室町時代までは蒸したお米に空気中の菌を付けて麹を作っていたそうです。
私も稲に付く黒い稲玉で天然菌を作りたいと思っていたけど、情報が少なく安定しない
と言う事で憧れで終わっていました。
明治維新の頃に政府と企業が手を組んで安定して大量生産できる麹を開発しました。
アスペルギルスオリゼー、二ホンコウジカビです。天然菌を殺菌し、デンプンを分解して
酵素だけを作る菌だけを残した単一菌です。95％がブドウ糖なので甘い甘酒になるそうです。ブドウ糖はカンジタ菌が好みます。遺伝子組み換えされていない天然菌から作る非加熱甘酒は乳酸菌が居るので少し酸味が有ります。
お米の収穫前の小型ヘリコプターでの農薬散布の頃、腕や足に打った覚えがない大きなアザが出来るようになり先生に聞いた所、重金属が溜まっていると言われてその日教えてもらった納豆の成分に肝臓の解毒を助ける成分が含まれているとの事で家に帰ってから納豆と、まだ習っていないけどレシピだけを教えてもらった非加熱甘酒を摂るようにしたらアザが出来にくくなりました。農薬散布が終わったから？まだ半信半疑？？ですが、今習っている天然菌を使った調味料を試作試作の日々で自動的に天然菌を身体に摂り入れているので自分の身体で実験中です。 「神麹」と私の腸内細菌達が昔には無かった化学物質に何処まで対抗できるか…楽しみです。